Gänsebrust Asia-Style mit Sushi

Gänsebrust Asia-Style mit Sushi

Zutaten für 4 Personen
180g Gänsebrust pro Person
Salz, Pfeffer

Asiasauce:
15-20g Ingwer
2 Knoblauchzehen
½ Peperoni ohne Kerne
100ml Sojasauce, je nach Geschmack
375ml Geflügelfond
1 TL Rohrohrzucker

Asiagemüse:
150g Shiitake-Pilze
1 Möhre
1 Kohlrabi
½ Spitzkohl
1 Paprika
1 Lauchzwiebel
100g Mungbohnensprossen
½ Bund Koriander
½ Bund Minze
½ Bund Petersilie glatt

Sushi:
150g Sushireis
280ml Wasser
3 TL Reis- oder Sushiessig
etwas Salz
1 gestr. TL Rohrohrzucker
4 Noriblätter
½ Schlangengurke
½ Paprika
etwas Wasabi
1 Ei
Paniermehl


Zubereitung
Die Gänsebrust mit Salz und Pfeffer würzen. Idealerweise die Haut mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Zunächst die Gänsebrust in einer kalten Pfanne auf der Haut kross anbraten, danach wenden und die andere Seite anbraten. Nun im vorgeheizten Backofen bei 120°C ca. 20 – 25 Minuten rosa garen. Anschließend in dünne Scheiben schneiden.

Asiasauce:
Für die Sauce Ingwer, Knoblauchzehen fein hacken und Peperoni fein schneiden. Geflügelfond, Knoblauch, Ingwer, Peperoni und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen und etwas einköcheln.

Asiagemüse:
Die Pilze und das Gemüse putzen und in feine Streifen sowie die Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden. Das Gemüse nach und nach in einer Pfanne anbraten. Zum Schluss die lauchzwiebeln, Mungbohnensprossen dazu geben und zuletzt die gehackten Kräuter kurz mitbraten.

Sushi:
Den Reis gründlich abwaschen und ihn anschließend mit dem Wasser, Essig, Salz und Zucker aufkochen und bei geschlossenem Deckel auf kleinster Stufe 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen, umrühren und den Reis auf kleinster Stufe weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis er gar ist. Auskühlen lassen.

Gurke und Paprika in ca. 5mm dicke und lange Stifte (so lang wie das Noriblatt) schneiden. Ein Noriblatt auf eine Bambusmatte legen und mit Sushireis belegen (am besten mit feuchten Fingern). Am oberen Ende ein Viertel des Noriblattes frei lassen und mit Wasser benetzen. Am unteren Ende einen kleinen Streifen Reis frei lassen, dann dünn etwas Wasabi auftragen und einen Gurken- und Paprikastreifen auf den Reis legen. Das Ganze von unten her aufrollen. Mit den übrigen Noriblättern wiederholen. Die Sushirollen in gequirltem Ei und Paniermehl wenden und kurz frittieren, bis das Paniermehl goldbraun ist. Die Sushirollen in je 5 Scheiben schneiden.

Gänsebrust, Gemüse und Sushi auf 4 Tellern anrichten, die Asiasauce extra dazu reichen.

(Rezept vom *bioladen-Koch Kai)