Geschmorte Festtagspoularde mit Champignons

Geschmorte Festtagspoularde mit Champignons

Zutaten für 4 Personen
1 Festtagspoularde, ca. 3 kg
Salz
Butterschmalz zum Braten
1/8 l Weißwein
1/8 l Sahne
3 Schalotten
600 – 800 g Champignons (oder Pilze Ihrer Wahl)
Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl und Butter zum Binden

Für den Geflügelfond:
1/8 Sellerie
1 Möhre
4 Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
3 Lorbeerblätter
1/8 l Weißwein
ca. 1 l Wasser


Zubereitung
Die Poulade in die Schenkel und die Brust zerlegen, die Brust am Knochen lassen. Den Rücken, Hals und die beiden vorderen Flügelknochen zerkleinern und damit einen Fond kochen. Dafür die Knochen anbraten, das Gemüse zerkleinern, mit dem Tomatenmark dazugeben und anschwitzen. Die Lorbeerblätter andrücken mit Weißwein und Wasser auffüllen; ca. 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend den Fond passieren.

Jetzt Schenkel und Brust salzen und in Butterschmalz beidseitig kurz hellbraun anbraten. Das Bratfett abgießen, gekochten Geflügelfond, Weißwein und Sahne zugeben. Drei geachtelte Schalotten zufügen, Poulardenteile mit der Haut nach oben drehen.

Im vorgeheizten Backofen bei 80 °C–90 °C zugedeckt drei Stunden schmoren lassen, für die letzte Stunde die angebratenen Champignons dazugeben und bei geschlossenem Deckel zu Ende schmoren. Die Geflügelstücke herausnehmen, Soße mit Mehl und Butter binden, mit Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 250 °C heizen, den Grill (Oberhitze) dazu schalten. Die Geflügelteile mit der Haut nach oben kurz grillen.


Tipp
Als Beilage eignen sich gekochte Salzkartoffeln mit Kräutern und Olivenöl. Kurz in der Pfanne durchschwenken.

Wenn es schneller gehen soll: Fertigen Geflügelfond aus dem Glas verwenden.

(Rezept vom *bioladen-Koch Kai)