750g Lammfleisch (Schulter)
50g durchwachsener Speck
2 EL Schmalz
1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale)
ca. 1/4 Liter trockener Weißwein

1/8 Liter Fleischbrühe

3 Eigelb
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1-2 EL Mehl
Salz

Pfeffer

Muskat

Lammfleisch von Haut und Sehnen befreien, in 2-3 cm große Würfel schneiden und dünn mit dem Mehl bestäuben. Den Speck und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Das Schmalz in einem Schmortopf erhitzen. Die Speckwürfel zugeben und sanft anbraten. Fleischwürfel portionsweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten. Zwiebel dazugeben und glasig dünsten.

Mit ca. 1/8 Liter Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist.

Etwas Wein und Fleischbrühe nachgießen, den Topf schließen und das Lammfleisch etwa 1 Stunde auf kleinster Stufe schmoren. Nach Bedarf Wein und Brühe zugeben.

Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einer vorgewärmten Platte warm halten.

3-4 EL Zitronensaft mit dem Eigelb und der durchgepreßten Knoblauchzehe verquirlen. Topf von der Platte nehmen, die Eigelbcreme langsam in die Fleischsoße einfließen lassen, mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf die Herdplatte zurückstellen, nochmals richtig erhitzen, doch keinesfalls aufkochen lassen.

Die Schale der Zitrone in feinen Streifen ablösen. Die Ei-Zitronensauce mit Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack würzen. Sauce heiß über die Lammstückchen gießen, mit Zitronenschale bestreuen und sofort serviern.