Zutaten für 4 Personen
3 Avocado
300g Cocktailtomaten
2 kleine Zwiebeln
½ Bund Petersilie, gehackt
8 Eier
50g Parmesan, gerieben
1 Zitrone
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl
Zubereitung
Die Avocado schälen, den Stein entfernen und in grobe Stücke schneiden. Die Cocktailtomaten waschen und vierteln. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Eier in einen Teller schlagen, verrühren, Parmesan untermischen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone waschen und vierteln.
Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel darin anbraten. Tomaten- und Avocadostücke ebenfalls zufügen, kurz mitdünsten. Zum Schluss die Eiermasse zufügen und verrühren, bis das Rührei fertig ist. Auf 4 Teller verteilen, mit der Petersilie bestreuen und mit dem Saft ¼ Zitrone beträufeln.